Miért barnul meg a banán?

A banán fejlődése során látványos színelváltozáson esik át: eleinte zöld, utóbb besárgul, végül pedig, ha nem eszik meg időben, barnává változik. De mégis mi áll a jellegzetes barnulás hátterében?

A banán a többi gyümölcshöz hasonlóan egy, az érést gyorsító vegyületet állít elő, amellyel interakcióba is lép – írja a Britannica. Ez az etilén, amely termelése során a levegőbe is bekerül, így más gyümölcsök is képesek felvenni.

Az éretlen termések jóval keményebbek, savasabbak, kevésbé cukrosak és általában zöldebbek, mint az érettek. A jellegzetes színt a klorofill nevű molekula adja, amely a fotoszintézist segíti. Mikor a gyümölcs kölcsönhatásba lép az etilénnel, puhábbá és édesebbé válik, a benne található savak és klorofill pigmentek pedig elkezdenek lebomlani. Ekkor a termés elszíneződik, a banán például besárgul.

A többi gyümölccsel ellentétben ugyanakkor a banán meglehetősen sok etilént állít elő, miközben érik. Bár eleinte ez előnyös lehet, idővel a túl sok etilén miatt a gyümölcs egyszerűen túlérik, a sárga pigmentek lebomlanak, a banánon pedig barna foltok jelennek meg. Ez a folyamat az úgynevezett enzimes barnulás.

Hasonló jelenség figyelhető meg akkor is, amikor egy gyümölcs megsérül. Egy megnyomódott banánban a sérülés helyénél még több etilén termelődik, így a barnulás is gyorsabbá válik.

A gyümölcsök éréséből adódóan vannak módszerek a banán színelváltozásának lassítására. Mivel a barnulásnak oxigénre van szüksége, a vákuumcsomagolás tovább megtarthatja a sárga színt. Ha erre nincs lehetőség, próbáljuk a banánt távol tartani a többi gyümölcstől, ezek ugyanis szintén etilént bocsátanak ki. Hasonlóan hasznos lehet, ha a gyümölcsöt nem tesszük zárt térbe, itt ugyanis az érést segítő vegyület képes felhalmozódni. Végül a tárolási hőmérséklet növelése is segíthet: a banán hűtőben még gyorsabban roncsolódik, mint a normál, szoba-hőmérsékleten zajló barnulás során.

(24.hu)