Most itt az alkalom fehérre mosni a lelkünket

A báránytartás és annak fogyasztása majdhogynem összenőtt a székelységgel, és ez Jézus feltámadásának ünnepén különösképpen kidomborodik. Az azonban nem tisztázott, hogy a székelyek mikor ismerkedtek meg a juhtenyésztéssel – erről legfennebb sejtéseink lehetnek.

A múlt héten ugyan már foglalkoztunk a báránnyal, mint alapélelmiszerrel, annak régies feldolgozásával, ám húsvét lévén most sem tudunk elszakadni tőle, hiszen majdhogynem összenőtt a székelységgel, és ez Jézus feltámadásának ünnepén különösképpen kidomborodik. Amiként exc. és ft. Tamás József ny. segédpüspök fogalmazott majd húsz évvel ezelőtt: „amikor az ember fel tud kelni a bűnből, és fehérre tudja mosni a lelkét a bárány vérében, húsvét van a lelkében.”

Azt illetően, hogy a székelyek mikor ismerkedtek meg a juhtenyésztéssel, legfennebb sejtéseink lehetnek. Hiszen hiába írja Gaál László A magyar állattenyésztés múltja című munkájában, hogy „a honfoglaló magyarok az őshazából magukkal hozták a racka juhot, amely tipikusan ősmagyar állat, és sehol másutt nem található, csak ott, ahol a magyarok éltek és élnek”, mert krónikás hagyományainkban a székelyek már Árpád népe előtt a Kárpát-medencében tartózkodnak – és most tekintsünk el attól az új hipotézistől, mely szerint valamiféle szökevényekből verbuválódtunk volna utólag. Itt pedig az idő tájt főleg rézjuhokat, tőzegjuhokat, a római juh különféle kereszteződéseit, valamint egyéb helyi fajták egyedeit tartották, legalábbis a Történelmi állatfajaink enciklopédiája szerint. Manapság a curkán (a gyimesi racka) a legjellemzőbb juhfajta a székely havasokban.

A vizsgált Árpád-kori, illetve 13–14. századi falusi objektumok állatcsont-anyaga legnagyobb részben és közel azonos százalékos arányban szarvasmarha és kiskérődző (juh és kecske) maradványait tartalmazza. A csontleletek arra utalnak, hogy a Székelyföldön rövid és kerek szarvú, viszonylag alacsony termetű szarvasmarhát, az átlagostól jelentősen el nem térő juhot, de az átlagosnál termetesebb sertést tartottak.

Benkő Elek: A középkori székelyek településtörténete (BBC History, 2022. május)

A 12. század végi, latin nyelven írt okmányokban már előfordul a valamelyik szláv nyelvből átvett baran szó (bárányként először Szenczi Molnár Albert 1604-es latin–magyar szótárában), 13. századi írott források pedig juh- és juhbőr-kereskedelemről árulkodnak, ám az is igaz, hogy a székelyekre nem juhötvenedet róttak ki, hanem ajándék gyanánt ökröt várt el tőlük a király. Ennek ellenére minden székely paraszti gazdasághoz rendszerint hozzátartozott egy-két tucatnyi juh, és tévedés lenne azt hinni, hogy például a sajtkészítést vagy a juhok elkötéssel való kasztrálását a Székelyföldön csak a 16–17. században megjelenő románságtól tanultuk volna el, bár kétségtelenül tőlük is lestünk el ezt-azt.

A csíkiaknál a pásztorkodás férfi foglalkozás. A nők legfeljebb a tejtermékek készítését végzik, többnyire azt is otthon, továbbá juhnyíráskor segédkeznek, s a gyapjú és túró eladásával kapcsolódnak a pásztorkodáshoz. Viszont a bárány, berbécs és a bőr értékesítését inkább férfiak végzik. Nők a legeltetés ideje alatt egyszer-kétszer látogatnak fel az esztenára, pásztor férjükhöz vagy apjukhoz. A gazdák feleségei is ritkán mennek fel a havasra a juhok után járó sajtért. A pásztorcsaládok nőtagjai nyáron is a faluban maradnak, mosnak, varrnak a havason lévő hozzátartozóiknak, a házi, mezei munkák végzése mellett esetleg napszámba járnak.

A csíki pásztorkodás vizsgálatánál azt a körülményt is figyelembe kell venni, hogy a székely lakosság szívesen hívott be maga közé – többnyire Moldvából és Erdélyből – román juhpásztorokat. Ezek szokásokat, eljárásokat, kifejezéseket honosítottak meg. Letelepedésük folyamata olyan lehetett, mint az elmúlt évtizedekben a gyimesi csángóké a székelyföldi, különösen a csíki havasokban. A Gyimes környéki határszéli területek a 17. század végéig lakatlanok voltak.

Vámszer Géza: Életforma és anyagi műveltség – néprajzi dolgozatok, gyűjtések, adatok (1930–1975) (Bukarest, 1977)

 A bárány a székely hagyományban

Azt is mondhatnánk, a székelység majdhogynem összenőtt a juhtenyésztéssel, és manapság is ritka az olyan falusi gazda, aki legalább párat ne tartana ebből az állatfajtából. És ez az összenövés a hagyományaiban, ünnepeiben is megnyilvánul. Nemcsak a bárányhúshoz tálalt torma emlékeztet Krisztus szenvedésének keserűségére, hanem a bárány maga az ártatlanság, a szelídség, a kiszolgáltatottságot megadóan viselő magatartás, a bűntelen áldozat, vagyis Jézus jelképe.

A germán mitológiából kikerülő nyúl talán az ünnep ősi, termékenység-serkentő szerepével hozható összefüggésbe. Jelképként először a 12–13. században, német nyelvterületen kapcsolták össze a húsvéttal, és csak mintegy 350 éve kezdte el ő „tojni” az újjászületést jelképező tojásokat, bár ennek is többféle verziója ismeretes. Húsvéti szimbólumként Magyarországon csak valamikor a 20. században terjedt el, így a székelység körében koránt sem gyökeresedett meg annyira, mint a bárány. Már csak azért sem, mert némely „szakértők” a húsvéti nyúlhoz kötődő hagyományt egy ügyetlen pék számlájára írják, aki a húsvéti bárányt ábrázoló kenyérnek túl hosszú fület készített.

Csíkcsicsóban, amikor a legelőre indul a nyáj, a bárány hátára keresztet vetnek, hogy az megóvja a vad ellen. A Luca-napján maszkurának öltözött gyermekek régen azzal a jókívánsággal búcsúztak el az elemózsia reményében meglátogatott házakból, hogy „nőstény legyen a bárányik”. Amikor Szentgyörgy megyéje 1800-ban gyűjtést szervezett a Szent Olvasó Királynéja kápolnájának és oltárának megvalósítására, volt, aki – pénz híján – báránnyal támogatta a kezdeményezést.

Zetelakán régen ilyen szöveg kíséretében kérték a menyasszony kiadatását: „Láttunk egy jóképű báránykát, meg akarjuk jegyezni, hogy nehogy elvesszen!” Egyes vidékeken még a locsolóversben is feltűnik:

Zöld erdőben jártam,

Piros tojást láttam.

Bárány húzta zengő kocsin,

Gyorsan ideszálltam.

Nesze neked, rózsavíz,

Gyöngyöm, gyöngyvirágom,

Hol a tojás, piros tojás,

Tarisznyámba várom.

Isten báránya a legkorábbi Krisztus-szimbólum, amelynek bibliai megalapozását Keresztelő Szent Jánostól eredeztetik, így a gyimesi csángók nem véletlenül foglalják bele reggeli és esti imájukba, szerepel meséjükben a táltos bárányka és az aranyszőrű berbécs, és „szántásnál, vetésnél, ha meglátják Isten bárányát (kicsi piros bogárka), képesek azt kikerülni, csak ne essen baja” (Tankó Gyula). Mint ahogy nem véletlenül került a Székelyudvarhely melletti Jézus-kápolna falára az a barokk oltárkép sem, amely – Erdélyben egyedülálló módon – a szíve vérével bárányt tápláló gyermek Jézust ábrázolja.

Milyen szépen összecseng ezzel Bod Péternek a 18. század közepén papírra vetett feljegyzése: „Húvét-ban valamiféle tzéremóniával Bárányt szentelnek, s minden egyébb étel előtt, a’ Böjtnek vége lévén ezt eszik meg; annak emlékezetére, hogy a’ Krisztus az Istennek Báránya megáldoztatott.”

Mikor szokták levágni az ünnepre?

A ceremóniára, illetve a húsvéti bárányvágásra nézve nincs egységes, minden tájegységre egyformán érvényes forgatókönyvünk. Molnár V. József azt írja, „a székelyek húsvétra… nagypénteken napkeltekor” vágták a bárányt, és ez a legtöbb helyen így is van, főként a csíki falvakban, ám például Halász Péternél azt olvassuk, a moldvai magyarok szombat este vagy vasárnap reggel áldozzák fel a jószágot, amit a húsvétvasárnap délelőtti étkezésen fogyaszt el a család, és ebből készítik a húsvéti vacsorát is, a „csigert”.

A vágást, valamint a sütést-főzést a Gyimesekben is nagyszombaton végezték el. „Először begyújtottak a nagy kemencékbe, majd a férfiak levágták a húsvéti bárányt. Nem létezett olyan ház, ahol ne vágtak volna húsvétra bárányt. Már jó előre kiszemelték azt, sőt a leghamarabb született berbécsbárányt még más juhoknál is szoptatták, hogy nagyobb és kövérebb legyen. Ha pedig hideg télen született, a gazda két-három hétre még a házba is bevitte a bárányt a gyermekek nagy örömére, hogy megvédje a hidegtől” – olvashatjuk Tankó Gyulánál.

Nagypénteken hiába vágták (volna) le, mert aznap szigorú böjt van érvényben, de amint azt a székelyudvarhelyi Nagy Irén jó pár évvel ezelőtt a Székely Kalendáriumban megírta, „egyes családok addig nyűgösködnek, míg a családanya meg nem elégeli, és nagypéntek estéjén dinsztelt hagymával megrántja a bárány vérét, és felszolgálja vacsorára. Úgy tartják, hogy ez nem bűn, hiszen a vér, a húzli és a máj nem hús.”

Szóbeszéd szerint a juh- és bárányhúsból készült ételeket a Ferenczy vendéglős-dinasztia szerettette meg Székelyudvarhellyel és környékével a múlt század elején, ám ezt most nem taglaljuk, mivel erről az ételféleségről, mármint a flekkenről külön tervezünk értekezni a későbbiekben. Az atyhai bárányvágási szokásokról viszont itt olvashatnak.

A régiek a Mátyás-napi bárányt tartották a legjobbnak, de aztán anyagi megfontolásból egyre inkább a József-nap körüli ellésnek kezdtek örülni, mert akkor több pénzt remélhettek a kereskedőktől. Persze, ez attól is függött, milyen időpontra esett a húsvét a március 22-e és április 25-e közötti intervallumban.

A 18. század végétől, a bárányszezon beköszöntekor a gyergyószentmiklósi „műkedvelő” mészárosok a fapiacon, az egyik felhagyott malomárokban ütötték fel tanyájukat – közli Tarisznyás Márton. Az árak alakulását befolyásolta a vámtarifa, a Moldvából behozott állatokét a vesztegzár. Hogy legyen összehasonlítási alapunk: egy 1627. évi árszabályzat szerint „egy igen jó báránycímer ára 8 pénz legyen, a szopóborjú-hús fontja 3 pénz, a szalonnáé 5 és 6 pénz” (egy font 0,56 kilónak felel meg). Amikor pénzzel váltották meg a tizedet, a bárányt hat, a süldőt négy pénzben számolták.

És akkor kóstoljuk meg!

„Sok juh volt Lövétén, csépléskor, torokra, mindennapokra használtuk. A bárány volt húsvétkor a fő eledel. A fejiből, aprólékból tárkonyos, eresztékös levest csináltunk. A húsából pityókasaláta mellé sültet, de töltve vagy paprikásnak es csináltuk galuskával” – írja Lázár Anna a Lövéte köröpölőben (Marosvásárhely, 2010).

Székelyszentkirályon hagyományosan töltött bárányt készítettek az ünnepre. „Egy fél bárányt süttünk meg a kemencébe’ vagy a lerbe’, s ettük puliszkával. A tőtelék a bőr alá került. A tőtelékbe került húsz főtt tojás apróra vágva, só, bors, szalonna összevágva. A tetejére szalonnát vágtak csíkokra, ügyesen megvagdalták, s mint a kakastaréj, kinyílt. Öntözik, ahogy sül” – mesélte Bereznai Zsuzsannának az egyik adatközlője.

A székelyszentkirályi töltött bárány receptje

Fél bárány kell hozzá, továbbá a töltelékhez 30-40 db főtt tojás, 10 tojás nyersen, 15-20 dkg kockára vágott szalonna, a bárány belsősége, só, bors, fokhagyma, petrezselyem zöldje, egy kevés kenyér

Az apróra vágott hozzávalókhoz hozzátesszük a nyers tojást, és egy kevés kenyérbelet, hogy a szalonna kisülő zsírját beszívja. A lapocka alatti és a hátsó oldalrészt lehet a legjobban megtölteni, majd a betömött rész száját cérnával összevarrjuk. A tetejére kakastaréj alakúra bevagdalt szalonnacsíkokat helyezünk. Nagy tepsibe rakjuk, egy kis vizet öntünk alá. Amíg sül, kétszer-háromszor a lével meglocsoljuk. Két óra alatt sül meg a kemencében.

Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon (Kecskemét, 2015)

Amikor juhot vágtak, a csontos húsából tokányféléket főztek, a tompjából pedig fasírt készült szalonna hozzáadásával. A faggyú ízét és szagát úgy semlegesítették, hogy a feldarabolt húst előbb leforrázták, majd ha „fellobbant a víz”, akkor leszűrték róla a habot, végül csokorba összekötött, szárított zellerlevelet tettek bele. A csontos birkahúsból tokánleves is készült – amolyan egytálétel, amihez kenyeret ettek.

A példákat még hosszasan sorolhatnánk, de ennyiből is látszik, hogy a juhhús mennyire fontos szerepet töltött be eleink étrendjében. „Leginkább a bárány- és berbécshúst fogyasztják” – állapította meg 1904-ben, Udvarhely megye közgazdasági leírásában Barabás Endre, és ez falusi környezetben többé-kevésbé száz évvel később is érvényes volt. Azóta viszont folyamatosan szorul le az asztalunkról, de még az éttermekben is szinte fellelhetetlen például a tárkonyos bárányfej-leves, ami számomra felfoghatatlan. Ezért aztán bár húsvétkor ne maradjon ki a menüből, ha egyszer megengedhetjük magunknak, és mindenképpen tartsuk szem előtt a magyarhermányi református egyházközség történetét megíró Máthé János intelmét: ha „báránytokány a vacsora, kanos bor a csúsztatója.”