Szépnagyanyáink konyhája

Főleg az idősebb korosztályhoz tartozók számára lehet ismerős az édesanyák, nagymamák által nagy becsben tartott, napi szinten forgatott Baby szakácskönyv. Ma, amikor se szeri, se száma a különféle tematikájú, színes fotókkal gazdagított szakácskönyveknek, nehéz megérteni, micsoda kincs volt a gazdasszonyok számára Baby, a kézdivásárhelyi születésű Novák Mária munkája. A Tortoma Kiadó gondozásában megjelent aktualizált kiadásnak ott a helye a háromszéki könyvespolcokon.

Itt-ott ereklyeként őrzik a háborús papírra nyomtatott, szakadozott borítójú „Baby” pecsétes példányait, a szerkesztő, Jancsó Katalin személyes emléke róla nagymamája mondása: „ha nem leszek, a Babyban mindent megtaláltok”. Nagy elismerés ez a szakácskönyv számára olyasvalakitől, akinek nagyon sokat jelentett a főzés, a vendégfogadás. Olyannyira, hogy amikor jegyző férjét megkérdezték, hogyhogy nem gyűjtött vagyont, azt felelte: a vagyont nagyanyátok elfőzte!

– Nem feltétlenül az a lényeg, hogy fogunk-e főzni belőle vagy sem, önmagában értéke, hogy ennek a vidéknek a konyháját mutatja be 100–150 évre visszamenőleg, dédnagyanyáink, szépnagyanyáink elveszített, elfelejtett konyháját találjuk benne – emeli ki Jancsó Katalin.

A két világháború között nagy számban jelentek meg szakácskönyvek, ezek színvonalban, minőségben széles skálán mozogtak, valószínűleg azért, mert akkoriban virágát élte a beolvasztó politika, a keresztneveket, helységneveket románul kellett használni írásban, kemény cenzúra volt, amin a szakácskönyvek könnyebben átcsúsztak. A műfajon belül azonban kiemelkedő Novák Mária munkája: ő felismerte azt, amiről még ma is keveset beszélünk, hogy az erdélyi, székely konyhán belül nem minden étel magyar eredetű. Ebben különbözik a magyarországi konyha az erdélyitől, sőt, az erdélyi román konyha is az óromániaitól, hogy itt nagyon sok nemzetiség tudása találkozott. Minket legközvetlenebbül az örmény és a román, kisebb mértékben a szerb konyha érintett, a gyűjteményben ki is vannak emelve az ilyen eredetű ételek. Ezek a receptek gazdagították a mi konyhánkat, ahogyan a mieink is a más nemzetiségekét.

Ugyanakkor Novák Mária olyan időszakot örökített meg, amikor a paraszti és a polgári konyha találkozott, és kölcsönösen hatottak egymásra. Falvakban, beszélgetések során néha felbukkan: szégyellik, hogy a nagyanyjuk annak idején „szolgálni járt”.

– Azt gondolom, ezt nem szégyellni kell, hanem büszkének lenni rá, hiszen az igényesebb réteg ment el, hogy a hozományát beszerezze, tanuljon. Brassói, bukaresti gazdagabb polgári családok – zsidók, örmények, románok – kimondottan értékelték a székely munkaerőt, akik aztán nagyon sok mindent hazahoztak az ott tapasztaltakból. Már a 19. század végétől tömegesen mentek szolgálni, de ez sokkal inkább kölcsönösen hasznos tapasztalatcsere volt – mutatott rá a szerkesztő.

Kézdivásárhelyen is nagyon sok cseléd volt, akik behozták magukkal falvakról a városba a saját konyhakultúrájukat, az egyszerű, laktató, többnyire egytálétel jellegű recepteket. Érdekes adalék, hogy a második világháború előestéjén volt egy „egytálétel-mozgalom”, kötelezővé tették, hogy a vendéglőkben, rendezvényeken csak egy fogást lehessen felszolgálni, a cél nyilván a spórolás volt. Laktató, egyszerű ételekre volt szükség, mert nehéz időket éltek. Egy budapesti újság úgy fogalmazott: a székelyeknél ez a rendelkezés semmiféle változást nem fog hozni, itt amúgy is ez a gyakorlat.

– Valóban, a székely hagyományos konyhában nagyon fontos volt, hogy gyorsan, minél kevesebb időráfordítással tartalmas, laktató étel készüljön. A Baby szakácskönyvében fellelhető gazdagság éppen ezért a legtöbb családban nem volt tetten érhető a hétköznapokban, de mutatja, hogy ismerték ezt a konyhát is. A cukor nagyon drága volt, aki tehette, sokféle és nagyon sok cukorral készült édességet fogyasztott, kínált vendégeinek, hogy mutassa: megteheti, futja rá. Ez nem feltétlenül felel meg a mai egészséges étrendről alkotott nézeteknek. Amikor 1931-ben Sepsiszentgyörgyön először kiadták a könyvet, biztosan kísérte egy bizonyos fajta nosztalgia is a „vasárnapi bőség”, a szép békeidők iránt, feltehetően nem napi szinten fogyasztották a könyvben fellelhető ételeket. Ugyanakkor az összetett receptek mellett megtaláljuk az egyszerű kavart- és „kőtestésztákat”, úgynevezett árvaleveseket is, mindent, amit ma is készítünk – részletezte Jancsó Katalin.

Összegezve: ez a könyv a miénk, ha sikerült megmenteni, visszahozni a benne rejlő százados tudást, jó, ha minél több könyvespolcra felkerül, hiszen székelymagyar kultúránk, konyhai öntudatunk fontos részét jelenti. Szép karácsonyi ajándék lehet, azok is értékelik majd, akik elszármaztak, hiszen számukra egy szelet otthont jelenthet.

Novák Máriát (Kézdivásárhely, 1881 – Budapest, 1976) „Tántikának” becézte az egész, éltében még jelentős számú örmény rokonsága meg ismerősei. Unokahúgának, Balogh Rozáliának, vagyis Babynak esküvői ajándékul szánta azt a receptes kéziratot, amelyből kinőtt e jeles szakácskönyv. A kézről kézre járó kéziratról a szerző írja le az első kötet előszavában, hogy a teljes elrongyolódástól kinyomtatása mentette meg. Rozália esküvőjét 1935-ben tartották Kézdivásárhelyen, miközben az első kiadás 1931-ben látott nyomdafestéket, de ez érthető, hiszen akkoriban évekkel a nagy esemény előtt már elkészült a hozomány, ahogyan a konyhai ismeretekre is jó idővel előtte kezdték oktatni a növendék kisasszonyokat.

Mária élete nagy részét Gyergyószentmiklóson töltötte dr. Fejér Dávid (Barót, 1885–Nagyenyed, 1916), a város nagyra becsült főorvosának házvezetőnőjeként. Munkájáért hálaként kenyéradó rokona 1908-ban kelt végrendeletében külön kitért rá: „Tevékeny gondosságáért és ritka tapintatos gyengédségéért, amellyel drága édesanyámat mindenkor ápolta, s az én szomorú életemet elviselhetővé tenni igyekezett – édes Mariskának megindulva mondok köszönetet. Ragaszkodásáért testvéreim is hozzá ragaszkodók és hálásak legyenek”.

Máriának létezik egy önéletírása 1962-ből, de sajnos csak töredékben, amelyet unokahúga, Baby ösztönzésére jegyzett le. Ebből kiderül, hogy nagybátyjával, Fejér doktorral a ragaszkodás kölcsönös volt. Mikor több ízben is férjhez menésre alkalma nyílt volna, bevallja, hogy azért hárította el, mert ő már nem tudott volna elszakadni a gyergyói háztól.

(Idézet az új kiadás előszavából.)