Babgulyás sokác módra

Nem kell folyton mellette ücsörögni, időnként kavargatni, és mégsem ég oda! Alább a sokácbab-készítés titkaiba avatjuk be az olvasót, miközben a csernátoni Haszmann Pál Múzeum a héten  megnyílt kiállításaiba is betekintést nyerünk.

Kiállítás-megnyitóval egybekötött főzés-bemutatóra, illetve kóstolóra kaptunk meghívást szerdán a csernátoni Haszmann Pál Múzeumba annak vezetője, az eseményt szervező D. Haszmann Orsolya jóvoltából. A bemutató a baranyai értéktárba is bekerült hegyi bab, más néven sokácbab elkészítési módját célozta, egy olyan technológiát, ami egyéb ételféleségek előállítására is alkalmas, és első látásra fölöttébb szórakoztató. A végeredményről nem is beszélve!

Néhány mondatban a kiállításról

Azonban még mielőtt leragadnánk a gasztronómia területén, ejtsünk pár szót a kiállításokról, mert ebből kettő is fogadta az összesereglett többtucatnyi érdeklődőt, köztük a zabolai Csipkésben zajló alkotótábor résztvevőit, Mészáros Gergely szobrászművész pécsi tanítványait. A KAPOCS – Hungarikum, ami összeköt – Délvidék, Felvidék és Székelyföld találkozása című rendezvény keretében egyrészt a pécsi székhelyű Határokon Túli Magyarságért Alapítvány hungarikumokat felsorakoztató vándorkiállítását lehetett megtekinteni, amelyet dr. Bokor Béla kuratóriumi elnök és dr. Minorics Tünde etnográfus mutatott be.

Ugyanakkor a múzeumépület termeiben, illetve a régi parasztházak egyikében-másikában a Pécsi Tudományegyetem Sepsiszentgyörgyi Képzőművészeti Tanszékének elsőéves hallgatói – Bálint Bettina, Debreczi Szilamér, Gál Orsolya Kinga, Kádár Tamás, Kala Dávid, Kiss Eszter és Libiczei Amanda – „építették be” egy-egy munkájukat a kortárs művészeti szeminárium keretében.

Hagyomány a kortárs kultúrában

A Bikfalván kis művészeti központot is működtető Péter Alpár és Várallyai Réka tanítványai tulajdonképpen egy-egy kiállított tárgyra reflektáltak festményekkel, installációkkal. A tanszéknek sorban ez a harmadik ilyen jellegű megmutatkozása, elő alkalommal egy csíkdelnei csűrben, tavaly a sepsiszentgyörgyi Lábasházban adtak számot tudásukból az elsőévesek.

A csernátoni, meglehetősen rendhagyó tárlat egy érdekes módja a régi és az új egymásba simulásának, annak, „hogy az ellentét által miként lehet jobban felfigyelni a régire vagy éppen a kortársra”, fogalmazott Várallyai Réka, és a munkák révén választ is kapunk arra, hogy „a hagyományt hogyan tudjuk átültetni a kortárs kultúrába, mit tudunk tovább éltetni mai nyelvezettel.”

Péter Alpár képzőművész felidézte, 1991-ben akkori rajztanára, Hervay Katalin (https://szekelyhon.ro/aktualis/hervai-katalin-mutermeben-imadkozz-es-dolgozz) egy feldobolyi alkotótáborban fedeztette fel vele a székely falvak értékeit, tanította meg őrizni és viszonyulni hozzájuk. Az ott kapott impulzus hatására most, oktatóként is hasonló „beavatásba” szeretné részesíteni tanítványait, tudatosítani bennük, hogy a kortárs képzőművészet tud kötődni, tud viszonyulni, képes új szemszögből megmutatni azt a kincset. „Úgy kell építenünk a jövőt, hogy közben őrizzük a múltat, új kontextusba helyezve, újraértékelve” – hangsúlyozta.

Fölöttébb praktikus eljárás

Miközben a közönség a megeredő esőben végiglátogatta az alkotásokat, az orrukat már meg-megcsapta a szabadban, de lefödés alatt, cserépfazekakban rotyogó sokácbab illata. Eme, a hagyományt a gasztronómiai élvezetekkel ötvöző ételkuriózum titkát készítője, Vikár Csaba busónagykövet osztotta meg velünk.

Ám mielőtt belemennénk a részletekbe, hadd tisztázzuk: a sokácok egy, a Délvidéken, Baranyában megtelepedő, később részben elmagyarosodó délszláv népcsoport. Valahonnan a mai Bosznia területéről érkeztek még a török hódoltság idején, ragaszkodva római katolikus vallásukhoz – ezért is nevezték őket később katolikus rácoknak, megkülönböztetvén a görögkelti vallású rácoktól. A magyarok, horvátok, sokácok, szerbek és svábok évszázados együttélése nyomán kialakult drávaszögi népi kultúrához kötődik a farsangtemetés ottani szokása, az UNESCO világörökségi listáján is szereplő busójárás, illetve – ha már húshagyókedd előtt vagyunk! – a konyhai élvezetek tobzódása is, és ezzel szépen visszakanyarodtunk a hegyi vagy sokácbabhoz.

Ezt természetesen nemcsak busójáráskor főzték, sőt eredetileg inkább mezei vagy szőlőmunkák idején. A módszer ugyanis alkalmas arra, hogy például kapáláskor „fordulónként” csak egy-egy fát vessünk a tűzre: egyéb dolgunk nincs az étellel, nem kell kavargatni, nem fenyegeti az odaégés veszélye, és délre elkészül. „Régen sokkal egyszerűbb bablevest főztek nagyanyáink, amibe csak oldalas-csonk vagy kis kolbászvég került a füstíz miatt, manapság rengeteg marha- vagy sertéshússal, sonkával gazdagítjuk” – nyugtat meg Vikár Csaba, miközben szemünket alig bírjuk levenni a gőzölgő köcsögökről. És amikor ezt a megnevezést használjuk, szigorúan az eredeti jelentésére gondolunk!

 Nem minden korondi alkalmas

 Igen, merthogy még köcsögös babnak is nevezik az elkészítésére szolgáló, fazékszerű, agyagedényről. A lényeg, hogy gömbölyded alakú legyen, és megfelelő belső ívvel rendelkezzen. Persze, az sem mindegy, milyen agyagból készült, hiszen sok kaolinitot kell tartalmaznia! Csaba például a korondit nem ajánlja erre a célra, vagy ha mégis ilyet választunk, megbízható mesternél tegyük, és kérdezzünk rá cserép tűzállóképességére, mondjuk el, mit és hogyan szeretnénk főzni benne. Ő maga samottos agyagot használó, mohácsi Lakatos László fazekasmestertől szerzi be, de az interneten is rákereshetünk.

A netet böngészve rájövünk, egységes recept nincs, miután a babgulyáshoz való viszonyulásunk is egyéneként eltérő lehet, de itt nem is az alapanyagon, zöldségarányon, fűszereken van a lényeg, hanem a metóduson. Az előzetesen nem föltétlenül beáztatott bab mellett természetesen a sertéshús, marhalábszár, csülök, kolozsvári szalonna (akár egyszerre), netán füstölt házi kolbász a legfontosabb adalék, de Csaba szerint kecske- vagy juhhússal is nagyon finom. Aztán tetszés szerint sárga- és fehérrépa, hagyma, zeller stb. – a fokhagyma egy órával, a sűrítő szerepét is betöltő pirospaprika fél órával a vége előtt kerül az általában három és fél, négy óráig készülő ételbe, de ez elsősorban a paszuly állagától függ.

Az edény aljára zsírosabb részt helyezünk, aztán rá rétegesen a babot, a többi, felkockázott húst, az apróra vágott zöldséget, de a sorrend nem sorsdöntő, hiszen – főként ha „gazdagabban főzünk” – az elején, még a bugyogás beindulása előtt fakanállal át is forgathatjuk az egészet. De nem muszáj! „Úgyis önmagát átkeveri közben, úgyhogy később nehéz lenne bármilyen réteget megtalálni az edénybe. Ilyenkor már nem kell vele foglalkozni, mert gyönyörű szépen átfordul, és forr, forr, forr…”

 „Ezért nem kell kevergetni”

 „Ha gazdagban akarunk főzni, akkor az edényt a fölső harmadáig rakjuk meg szárazanyaggal, és úgy öntjük föl vízzel, hogy körülbelül még 2–3 centi legyen a pereméig. Ekkor forrás közben nem bugyog ki az edényből, az elfövő vizet pedig időnként pótolni kell” – magyarázza Csaba.

Edényünknek csak az egyik oldalát érhetik lángok, de amíg teljesen át nem melegedett („amíg nem kézmeleg az átellenes oldala”), csínján kell bánni a tűzzel. „Mivel az agyag a legrosszabb hővezető, voltaképpen nem az edény melegszik át, hanem maga az étel, ott, ahol a láng éri az edényt, és a fizika törvénye szerint – ahogy fölmelegszik, fölemelkedik, a másik oldalon pedig lehűl – úgynevezett egykörös, függőleges irányú forgás alakul ki.”

Ezután már bátrabban tehetünk a tűzre, a fazék „hidegebb” oldalát pedig továbbra is lehet tapogatni, nem ragad rá a kezünk! „Ha alulról tüzelünk, úgynevezett kétkörös forgás jön létre, és amikor a két kör középen találkozik, visszahűl, a sűrűje pedig az edény aljára leül, mert saját magát összezárja minden oldalról, azért kell kevergetni. Itt viszont, mivel csak egykörös forgás keletkezik, nincs akadály, ezért nem kell kevergetni.”

Szakácsunkat végighallgatva, no meg empirikus meggyőződésünk alapján bátran kijelenthetjük: ez az eljárás nemcsak babgulyás esetében és – hál’ istennek – nemcsak mezei munka idején, hanem baráti beszélgetésekkor, összejövetelekkor is alkalmazható, kipróbálható; a kapálás akár könnyed borozgatással is helyettesíthető. Nincs benne semmi ördöngösség, és Csaba szerint „nagyon nem is lehet elrontani.” Akkor mire várunk, ha már megvan hozzá a megfelelő köcsögünk?

Címlapfotó: Dávid Sándor