Ki ne emlékezne arra az illatra, amit a konyhakredencre tett birsalma árasztott? A ketyegő és ütő óra, a szakajtó alma mellett ez az illat jelentette számunka az otthont. Mivel a birsalmasajt elkészítése „macerás”, nyersen kicsit fanyar, kimondták rá, hogy nem „reformtáplálék”, ezért a piacokon csak ősszel lehet a kistermelőknél birsalmát, sőt birsalmasajtot kapni. A birsalmafát is nehéz gondozni, mert a termés könnyen kukacosodik, pedig valaha a birsalma nagy karriert futott be; ez is őseinkhez kötődik.

A birs-történet a gyümölcs géncentrumánál kezdődik, amelyet régente – tévesen – Kis-Ázsiába tettek. Ma már tudjuk, hogy a birsnek egyetlen faja, a Cydonia oblonga ismert, amelynek géncentruma – az a terület, ahol vad formában ma is előfordul – Kelet-Turkesztán; az a belső-ázsiai terület, ahonnan a magyarság származik. Ez magyarázza azt, hogy a magányos vagy sátorozó birsvirág ábrázolása először a Krisztus előtti asztanai aknasírokban talált kékfestő- anyagokon fordul elő, és egyedül a magyar népművészet motívumvilágában található meg. Belső-ázsiai géncentrumú növényeknél és állatoknál szokásos módon Perzsián át terjedve meghonosodott a Földközi-tenger mentén és az Alpoktól északra is eljutott. Európában azonban – Magyarországon kívül – igazán sehol sem vált népszerűvé.

A birs első magyarországi említése 1395-ből maradt fenn. Már a XVII. században is megtalálható kétféle változata: a birsalma és a birskörte, amelyet Melius Juhász Péter 1578-ban gyógyító hatásai miatt is említ. A magyar nemesi konyhában a XVII. századtól húsok mellé adták; a XVIII. századi kalendáriumok októberi háziasszonyi munkaként javasolták a birsalmasajt főzését. Nagyváthy János magyar gazdasszonyoknak írt háztartási szakkönyvében – 1920-ban – a birsalmasajtot „száraz Liktariam”-nek nevezte. Ebben az időben a felaprított gyümölcsöt péppé főzték, és mustban ismét sűrűsödésig főzették. Ezután tepsikbe öntötték, „ha tetszik cukorporral, fahéjjal, kivált szegfűborssal megkevertetik”, és a kenyérsütés utáni meleg kemencében megszárították, megszikkasztották.

A cukorral megfőzött birs lehűléskor könnyen kocsonyásodik. Ügyesebb asszonyok nemcsak tepsi, kuglóf és tányér formájú birsalmasajtot tudtak készíteni, hanem galamb, őzgerinc, koszorú és egyéb formájút is. Színe attól függ, hogy az elkészítés és a tárolás során az enzimes „bénulás” milyen mértékű. Gyors hőkezeléssel, citromlé hozzáadásával világos, sárgás-rózsaszín terméket kaphatunk, enélkül a sajt színe arany-barnába hajló lesz. A különleges, szikkadt figurákból gyakran jutott a karácsonyfára is.

Akárcsak az alma, a birs száraz, hűvös helyen egész tavaszig eltartható. Nyersen kemény húsú, fanyar gyümölcs, és ez akkor sem változik, ha színe már sárgásra érik. Leggyakrabban kompótot és birsalmasajtot készítenek belőle, és a magyar gasztronómiában ma főleg szárnyasok és más húsok mellé adják. Húsában sok a csersav, a szénhidrát, ugyanakkor energiatartalma viszonylag alacsony. Savas kémhatásának köszönhetően megmozgatja az emésztőrendszert, és segíti a gyomor működését. Sok C-vitamint tartalmaz, de mivel nyersen nemigen fogyasztják, ennek jelentős része tönkremegy. A gyümölcsök közül a birsnek az almánál is nagyobb a vitamintartalma, és minden gyümölcs között legmagasabb a pektintartalma, amely az emberi szervezet számára igen fontos; ez laktatóvá teszi az ételeket, kiegyensúlyozza az anyagcserét, közvetett úton rendben tartja a vér koleszterinszintjét, és megköti a káros anyagokat. Kisebb mennyiségben tartalmaz még B1-, B2-vitamint, foszfort, káliumot, vasat és kalciumot. Ha a magjait megfőzik, a maghéj megduzzad és nyálkás lesz; főzetét a magyar népi gyógyászatban fájdalomcsillapításra használták, de leginkább görcs - oldóként ismerik. A jobb hatás érdekében eleink a levét kipréselték, és nyersen – mézzel keverve – fogyasztották.

A rostos birsivólé minden régi receptkönyvben szerepel. Úgy készítették, hogy a cukorral, fahéjjal és szegfűszeggel megfőtt birset átpasszírozták, majd lehűtötték. A birsnek számos magyar nemesített fajtája ismert; például a Bereczky birs, amelyet Bereczky Máté tábornok nemesített 1883-ban. Ismert nemesített magyar fajta még a leskováci birs, a konstantinápolyi birs, az angersi birs, a Champion birs és a mezőtúri birs. A birsből – jó magyar szokás szerint – lekvárt és likőrt is készítenek.

A birsalma és az azzal kapcsolatos birskultúra eleink hagyatéka. Ezt ápolni kell, mert akármennyire is „kicsinyesnek” hangzik, múltunk egy része.

Kiszely István

Cikk megtekintve összesen: 704   |   Cikk megtekintve ma: 1

Hozzáadom: