Egyetemi menzáink és közétkeztetési konyháink legegyszerűbb köretét Európában a magyar élettéren kívül egyetlen nép sem ismeri. Ha külhonban élő barátainkhoz megyünk látogatóba, két dolgot kérnek: vigyünk nekik szegedi vagy kalocsai pirospaprikát és tarhonyát. A hungarikumlistát készítők mindegyikében szerepel ez a tészta, és ha bármelyik lexikont vagy akár a Wikipédiát felütjük, illetve megnézzük, a tarhonyáról ezt találjuk: „A tarhonya egy magyar tésztaféle, Hungarikum.”

A rostán átmorzsolt, gömbölyített tésztát tarhonya néven csak 1788-ban és az azt követő években írták le először, mégpedig verses művekben. Farkas András 1794-ben így ír róla: „A tarhonya morzsolt száraztészta, amely esztendőről esztendőre eláll, kivált, ha tojással készíttetik és száraz helyen tartatik, nem pedig savanyú tejjel készült étel”. Az elődök a középkori apró tésztaformák voltak. Elkészítése igen munkaigényes, később ezért foglalta el a helyét a reszelt tészta. Legjelentősebb az alföldi parasztok táplálkozásában volt öregtarhonya, keménytarhonya, sűrűtarhonya, pirított tarhonya formájában. Az étel eredetije feltehetőleg Perzsiából származik török közvetítéssel.

Magyarországon általánosan az Alföldön terjedt el mint az egyik leggyakoribb száraztészta. A földeken dolgozó szegény parasztságnak manapság is fontos étele. A „tarhonya” (targana) szó nálunk ősi török eredetű. Magyar szóként 1600 körül fordul elő először, akkor még nem tészta, hanem valószínűleg „főtt hús törmeléke” jelentésben. Másutt azt találjuk, hogy a tarhonya perzsa eredetű, a „tarkhane” ételt látják benne. A tésztát tarhonyarostán készítették, és minél kerekebbre sikerült, annál szebbnek tartották. A kész tarhonyát tésztaszárítóra rakták, majd száradás után vászonzacskóban a kamrában tartották.

Cziffray István szakácsmester a „Magyar nemzet szakácskönyve magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva” című munkájában (ötödik kiadás, 1840) így ír a tarhonyáról: „Habarj el jól harminc tojást egy messzely vízzel, és három lat sóval; csinálj vele tíz itze lisztből tésztát, mellyet annyira kigyúrván, hogy semmi lisztes rész ne legyen benne, rostáld át ritka rostán. Ha el akarod tenni, szárítsd meg jól a napon. Ételnek eképpen készítsd: végy egy lat szalonnát, olvaszt ki, tégy bele fél meszely tarhonyát, és pergeld meg: öntsd le egy itze forró vízzel, adj hozzá fél lat sót; hagyd egy ideig forralni, s` készen lesz ételed.” Aztán itt-ott olvassuk, hogy a tarhonya elkészítésének ideje a nyár első fele, az aratás előtti időszak volt, ezért nevezték sok helyen a júniusi meleget „tarhonyaszárító időnek”, a júniusi holdat pedig „tarhonyaszárító csillagnak”.

Hogyan készül a tarhonya? A lisztet és a tojást sóval összegyúrják („összmaréknyi liszthez” egy tojást számítanak), majd tarhonyarostán áttörik. Az így készített tésztát napon kiszárítják. Ebben a formában akár több évig is tárolható. Mezőtúron a tarhonyatésztát nem gyúrják, hanem sodorják, és közben vízzel locsolják. Az apraját a rostán átszitálják, a nagyját pedig áttörik. Szentesen a főtt tarhonyát tejföllel vagy tojással elkeverik. Főzés előtt általában szárazon, hagymás zsírban vagy olajon megpirítják, majd paprikával ízesítve sós vízben megfőzik. Az így készült tésztáskását többek között öregtarhonyának, keménytarhonyának vagy aratótarhonyának nevezik. A nagykunsági pásztortarhonya krumplival, hagymával és szalonnával készül. A „tejbetarhonya” készítésénél a megpirított tarhonyát tejjel engedik fel, és készre főzik.

A Kelet-Turkesztánban (Belső-Ázsia) járt Kiszely–Cey-Bert-expedíció sokat írt a targanáról, amely őseink, valamint a mai ujgurok és jugarok kedvelt étele. A jugarok a targanát ma is nemez sátorlapokon szárítják, és sokféle, hajdani áldozati ételükhöz – a kenghez és a takenghez – adják. Mivel a búzát az Aral-tótól keletre nemesítették, és a világ első tésztáját – a „minget” – négyezer évvel ezelőtt Belső-Ázsiában a Sárga-folyó menti Laila településen találták meg, nyilvánvaló, hogy ez is őseink hagyatéka. A Kínai Császári Évkönyvekből kiolvasható, hogy őseink húsételeik mellé „reszelt tésztát”, tarhonyát fogyasztottak. Napjainkban a „tészta” fogalmát a kulturált világ Itáliához köti, pedig a déli népek legföljebb kiegészítették fantáziájukkal, játékos kedvükkel, ízvilágukkal.

Hankó Ildikó

Cikk megtekintve összesen: 578   |   Cikk megtekintve ma: 1

Hozzáadom: