Miután J. Hillaby angol utazó gyalogszerrel kétszer végigsétált Magyarországon, megkérdezték tőle: mi jellemzi a magyarok étkezési kultúráját? Így felelt: „a magyar ember tunkol (márt)”. Hát lehet egy pacalpörköltet, egy körömpörköltet vagy egy birkapörköltet anélkül elfogyasztani, hogy a végén friss kenyérrel ne tunkolja ki a „szaftját”? Aligha. Ennek a közhelynek tűnő megállapításnak azonban mélyebb gyökerei vannak, mintsem gondolnánk. Cey-Bert Róbert Gyula volt talán az első nemzetközileg is elismert gasztronómus, aki felhívta a figyelmet erre a különös jelenségre. Talán nem is vesszük észre a körülöttünk lévő csodát: bogrács- kultúránk, halászlé-, pörkölt-, gulyás-, körömpörkölt-, pacalkultúránk a belső-ázsiai őseinkig nyúlik vissza. Az egyre erősödő globalizáció ételkultúránkat is egysíkúvá próbálja tenni, de mindennapi életünkben erősen él a halászlé-, a birkagulyás-, a pörköltkészítés ősi módja. Vidéken a magyar ételeket nem alumíniumlábosban pirítgatja az asszony, ez máig férfiak kötelessége maradt. Egy-egy jelentős étkezéshez összejön a „nagycsalád” és a baráti kör. Tűzrakással, fűszerek és hozzávalók rituális előkészítésével kezdődik a főzés, a háziasszony pálinkát kínál a vendégeknek. A „városi nép” a pörköltet manapság hétköznapi ételnek tartja, de a parasztságnak ma is ez a vasárnapi étele. „Nem vasárnap, ha nincs pörkölt” – mondja egy csongrádi szólás. De hova nyúlik vissza a pörkölt ősi receptje? A Krisztus előtti idők Belső-Ázsiájába. Szumacsien (Sima Qian) írta le klasszikus elkészítési módját. A mai bogrács ősében, az üstben készítették az áldozati ételeket, a „keng”-et és a „takenget”. Az európai ételkultúrától eltérően ezekben az ételekben a négy „hagyományos” alapíz (édes, sós, savanyú és keserű) mellett bent kellett lenni az erős íznek is. Ez a pentaton ételkultúra eleink hagyatéka. A pörkölt klasszikus elkészítési módja szerint a birka- vagy a sertéshúst apróra vágott hagymával elegyítették, és az üstben hevített forró zsiradékba dobták. A juhhúsból (rackából) kiolvadt a faggyú, a sertéshúsból a zsiradék, és megpörkölte a hagymát. Hogy az öt íz meglegyen, a paprika helyett még ázsiai cayenne borsot, chilit vagy erős gyömbért is használtak. Mivel őseink törzsi szervezetben (család, nagycsalád, nemzetség, törzs) éltek, az ilyen ételek elkészítése legtöbbször szertartásos keretek között zajlott le. Az ételek sajátosságait az alapanyagok adják, amelyek helyhez, területhez kötöttek. Nálunk a pörkölt alapanyaga a disznózsír, a hagyma és a paprika. Igazi magyar pörköltet nem lehet napraforgóolajjal vagy repceolajjal készíteni. Az ételek ízét az edény is meghatározza, amelyben készítik. A pörköltek hagyományosan üstben vagy bográcsban készültek. Később „divatba” jött az alumíniumedény, amelyben minden odaégett. Jött a „teflon”-divat – erről kiderült, hogy mérgező, aztán megérkezett a „tefál”, és végül visszatért a hagyományos öntöttvas- vagy bronzedény. Az utóbbiak értéke az árukban is megmutatkozik. Napjainkban a pörköltnek új készítési módja van: zsírban megpörkölik a hagymát, majd ebbe teszik a sertés, a juh vagy a szilajmarha húsát. Néhol disznózsír helyett füstölt szalonnával indítanak, és a kiolvadt zsírban pörkölik meg a hagymát. A tűzről levéve teszik hozzá a pirospaprika-őrleményt. (A „paprikást” hosszabb lével főzik, és a végén lisztes-tejfölös habarással besűrítik. Ennek is megvan a hungarikum jellege, hiszen a habarást és a tejfölt magyarlakta vidékeken kívül nem használják.) Az alföldi pásztorok hús nélkül készült étele a „pergelt”, de inkább „öhöm” nevén ismert; a bográcsban füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában megpirítják a vöröshagymát, vízzel felengedik, majd tésztát főznek bele. Külföldi éttermekben kapható „goulash”- nak vagy „gulasch”-nak, esetleg „tocananak” ősi hagyományainkhoz semmi köze sincsen. A magyar ételkultúra – Cey-Bert Róbert Gyula szerint – „hídszerepet játszik a keleti és a nyugati gasztronómiai civilizációk között; a magyar konyha az egyetlen olyan európai konyha, amely összeköti a keleti és a nyugati gasztronómiai hagyományokat… A nemzeti magyar konyha ételei és étkezési szokásai a nép kultúráját, hitelét és társadalmi értékét fejezik ki”.

Kiszely István

Cikk megtekintve összesen: 353   |   Cikk megtekintve ma: 2

Hozzáadom: